A-mare - Procedure per la gestione del glutine in un ristorante non esclusivamente gluten-free
Premessa:
È importante sottolineare che la completa eliminazione del glutine in un ambiente non dedicato è estremamente complessa e il rischio di contaminazione crociata, seppur ridotto con le dovute accortezze, non può mai essere completamente escluso. Per questo motivo, la scelta di consumare pasti fuori casa in contesti non esclusivamente gluten-free deve essere valutata individualmente da ciascun celiaco, tenendo conto del proprio livello di sensibilità e delle proprie abitudini alimentari.
Procedure adottate:
Nonostante le difficoltà legate alla conformazione del locale, ci impegniamo concretamente nel minimizzare il rischio di contaminazione del glutine, adottando le seguenti procedure:
Formazione del personale:
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Il personale è stato formato presso enti accreditati AIC (Associazione Italiana Celiachia) per acquisire le conoscenze e le competenze necessarie per la manipolazione sicura degli alimenti senza glutine. Questo aspetto è fondamentale per garantire una corretta gestione degli ingredienti, delle attrezzature e delle procedure di preparazione.
Zonizzazione:
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È stata istituita una "zona verde" dedicata esclusivamente alla preparazione dei piatti senza glutine. Questo spazio fisico separato aiuta a ridurre il rischio di contatto tra alimenti contenenti e non contenenti glutine.
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La "zona verde" è utilizzata anche per lo stoccaggio degli alimenti senza glutine, garantendo una corretta conservazione e prevenendo la contaminazione da parte di altri prodotti.
Approvvigionamento:
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A-mare seleziona con attenzione le materie prime, privilegiando prodotti biologici, a filiera corta, naturalmente privi di glutine esclusivamente marchiati con i loghi specifici, fino agli ingredienti certificati gluten-free.
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La scelta di materie prime di qualità non solo riduce il rischio di contaminazione da glutine, ma garantisce anche un gusto migliore e un maggior valore nutrizionale ai piatti.
Separazione temporale:
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La produzione delle preparazioni senza glutine viene effettuata in momenti separati rispetto a quella dei piatti contenenti glutine: intervallati da interventi di lavaggio e sanificazione degli ambienti. Questa precauzione aiuta a ridurre al minimo il rischio di contaminazione del prodotto finale.
Divieto di utilizzo del glutine:
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L'utilizzo di farine contenenti glutine è vietato al di fuori delle fasce orarie dedicate alle specifiche preparazioni senza glutine. Questo divieto contribuisce a ridurre la presenza di glutine nell'ambiente e sugli utensili.
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L'utilizzo di cereali contenenti glutine per le operazioni di spolvero, sia in cucina che in pizzeria, è rigorosamente vietato. Al loro posto, vengono impiegate esclusivamente farine prive di glutine.
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Per lo spolvero del banco da pizza, viene utilizzata esclusivamente farina senza glutine, riducendo potenzialmente qualsiasi rischio di contaminazione.
Base pizza:
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La base per la pizza viene preparata con una ricetta esclusiva del ristorante, che prevede un lungo periodo di maturazione. Questo processo conferisce alla pizza migliori caratteristiche organolettiche e riduce ulteriormente il rischio di contaminazione da glutine.
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L'abbattimento della base pizza avviene in confezioni singole sigillate, contribuendo a preservare la freschezza e la sicurezza del prodotto. Per l’abbattimento utilizziamo macchinari certificati a noma di legge.
Comunicazione:
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A-mare comunica ai propri clienti in modo chiaro e trasparente la propria politica sulla gestione del glutine. Questo avviene utilizzando il presente manifesto pubblicato in più lingue sul sito ufficiale dell’azienda raggiungibile da link chiaramente esplicativi, cartelli informativi, opuscoli dedicati o un dialogo diretto con il personale.
Raccomandazioni per i clienti celiaci:
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Nonostante le precauzioni adottate, è importante che i clienti celiaci informino il personale della propria condizione al momento dell'ordinazione.
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È consigliabile chiedere al personale di illustrare le procedure di preparazione dei piatti senza glutine e di chiarire eventuali dubbi o preoccupazioni.
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In caso di particolare sensibilità al glutine, è possibile valutare l'opportunità di concordare con il ristorante un menù dedicato o di optare per pietanze a base di ingredienti naturalmente privi di glutine.
Conclusione:
Il nostro impegno nel gestire il glutine con serietà e responsabilità rappresenta un passo importante per garantire una maggiore sicurezza alimentare ai celiaci. Tuttavia, è fondamentale che i clienti celiaci siano consapevoli dei limiti di un ambiente non esclusivamente gluten-free e adottino un approccio prudente e consapevole nella scelta dei cibi da consumare, collaborando con il personale per selezionare la soluzione migliore.